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poached pears and chocolate tart (tarte aux poires pochées et chocolat)

April 11, 2016

 

 

[version française à la fin de l'article]

 

needless to say pears and chocolate make a really great match. just think of the classical french dessert poire belle-hélène!

pear and chocolate tart is also a classic. and we do love classical desserts, especially when it means we can bring our own twist to them!

 

so for this pear and chocolate tart we decided to keep the pears whole, to have an impressive and beautiful final result!

the chocolate ganache is really intense and creamy. as you will see, you bake it in a switched-off but warm oven, and this gives the ganace an incredible texture.

we also put some pieces of roasted pistachios for crunchiness. we wanted to go with hazelnuts but a. is allergic, and we ran out of almonds. turned out it was really good with pistachios !

right before serving we decided to sprinkle some matcha on top. it gives a really nice colour and extra flavour! careful not to put too much though.

 

it's really easy to make, and not that long. and honestly it's so worth a try! it's really delicious, probably the best pear and chocolate tart we've ever had (and we've had a lot!)!

 

we chose a rectangular baking pan, but it works just as well with a round one!

 

for 1 medium tart:

 

for the shortcrust pastry:

 

65 g butter

50 g sugar

150 g flour

a pinch of salt

2 medium-sized egg yolks (or 3 small) + 1/2 egg white

 

for the poached pears:

 

3 small pears

2 pinches of pepper

1/2 tsp ground cardamom

50 g sugar

1 tbsp vanilla extract

1 tbsp pear liquor (optional)

juice of 1/2 lemon

water

 

for the dark chocolate ganache:

 

inspired by christelle brua

 

125 g good quality dark chocolate, finely chopped

125 g heavy cream

50 g (5 cl) milk

12 g butter

1/2 egg

10 g sugar

 

pieces of roasted pistachios (or roasted almonds, or roasted hazelnuts)

matcha green tea (optional)

 

prepare shortcrust pastry:

 

soften butter using your stand mixer with the paddle attachment (or just a spatula).

incorporate sugar, flour and salt. whisk until mixture forms a kind of crumble.

add egg yolks and whisk until pastry forms an homogeneous ball.

flatten roughly the pastry between two sheets of parchment paper and refrigerate for 1 hour.

roll out the pastry and line a tart pan. stab a few holes on the bottom with a fork.

place in the freezer for 10 minutes.

preheat the oven to 165°C (329F)

bake for 10 minutes, then brush the bottom of the tart with egg white to end up with a very thin layer (this is to avoid having a soggy tart bottom when we'll put the pears). put back in the oven and bake for an additional 5 minutes (until golden).

leave to cool.

 

prepare poached pears:

 

fill half a small saucepan with water.

add pepper, cardamom, sugar, vanilla extract, pear liquor and lemon juice. bring to a boil.

in the meantime, peel and core 3 pears.

when the water is boiling, lower the heat on low/medium heat and plunge the pears into the water.

cook for aout 20 minutes.

remove pears from water, drain them and leave to cool.

 

prepare chocolate ganache:

 

place cream, milk, sugar and butter in a saucepan. bring to a boil.

place chocolate in a bowl, and pour hot cream mixture over it.

wait for 1-2 minutes before stirring gently with a wooden spoon until combined.

incorporate the 1/2 egg, beaten, to the chocolate mixture and stir gently.

 

assemble the tart:

 

preheat the oven to 240°C (464F).

cut the bottom third of the pears horizontally. keep the three "pear tops" aside.

cut the three pear bottoms into small cubes, then spread those cubes all over the tart.

use a fork to press them and even the bottom of the tart.

place the three "pear tops" on the tart, then pour the chocolate ganache around them.

 

switch off the oven and bake the tart in the hot but switched-off oven for 30 minutes.

transfer on a wire rack and sprinkle some pieces of roasted pistachios on the surface.

refrigerate for at least 1 hour before serving.

 

piece of advice:

  • as you can see, the chocolate ganache is almost unsweetened. we love it this way, but if you think it's a bit bitter don't hesitate to put some more sugar

  • you can sprinkle some matcha on top before serving, to add extra flavours!

 

 

french version:

 

il va sans dire que les poires et le chocolat font d'excellents desserts. prenez par exemple la poire belle-hélène !

la tarte poire-chocolat est un classique. et nous, on adore les classiques, surtout quand on peut les revisiter en apportant notre touche personnelle !

 

donc pour cette tarte poire-chocolat nous avons décidé de garder les poires entières, pour avoir un résultat final beau et original !

la ganache au chocolat est intense et crémeuse. comme vous le verrez, la ganache est cuite dans un four chaud mais éteint, ce qui donne à la ganache une texture formidable.

nous avons également ajouté des petits morceaux de pistaches torréfiées pour le côté craquant. au départ nous pensions mettre des noisettes mais a. est allergique, et nous n'avions plus d'amandes. il s'est avéré que c'était très bon avec des pistaches !

juste avant de servir nous avons saupoudré la tarte d'un peu de matcha. ça apporte une belle couleur et encore plus de saveurs... mais attention à ne pas trop en mettre cependant.

 

cette tarte est vraiment facile et rapide à réaliser. et elle vaut vraiment le détour ! elle est vraiment délicieuse, probablement une des meilleures tartes poire-chocolat que nous avons goûté (et c'est peu dire !) !

 

nous avons choisi un moule rectangulaire, mais un moule rond fera aussi bien l'affaire !

 

 

pour 1 tarte moyenne :

 

pour la pâte sucrée :

 

65 g de beurre

50 g de sucre

150 g de farine

une pincée de sel

2 jaunes d’œufs de taille moyenne (ou 3 petits) + 1/2 blanc d’œuf

 

pour les poires pochées :

 

3 petites poires

2 pincées de poivre

1/2 càc de cardamome moulue

50 g de sucre

1 càs d'extrait de vanille

1 càs de liqueur de poire (facultatif)

le jus d'1/2 citron

eau

 

pour la ganache au chocolat noir :

 

inspiré de christelle brua

 

125 g de chocolat noir de bonne qualité, haché finement

125 g de crème liquide entière

50 g (5cl) de lait

12 g de beurre

1/2 oeuf

 

morceaux de pistaches torréfiées (ou amandes ou noisettes torréfiées)

thé matcha (facultatif)

 

préparation de la pâte sucrée :

 

travaillez le beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou de l'accessoire "feuille" de votre batteur sur socle.

incorporez le sucre, la farine et le sel. mélangez jusqu'à obtenir une sorte de crumble.

ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène.

étalez grossièrement la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé et placez 1 heure au réfrigérateur.

étalez la pâte puis foncez un moule à tarte. piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

placez au congélateur 10 minutes.

préchauffez le four à 165°C.

cuire pour 10 minutes, puis à l'aide d'une pinceau étalez une très fine couche de blanc d’œuf sur le fond (pour éviter que la tarte ne soit détrempée à cause des poires). remettre au four pour 5 minutes de plus (jusqu'à ce que le fond de tarte soit cuit).

laissez refroidir.

 

préparation des poires pochées :

 

remplissez la moitié d'une petite casserole d'eau.

ajoutez le poivre, la cardamome, le sucre, l'extrait de vanille, la liqueur de poire et le jus de citron. portez à ébullition.

pendant ce temps, pelez les 3 poires et ôtez le cœur.

baissez le feu (doux/moyen) et plongez les poires dans l'eau.

cuire pendant une vingtaine de minutes.

ôtez les poires de l'eau, égouttez-les et laissez-les refroidir.

 

préparation de la ganache au chocolat :

 

dans une casserole, faîtes bouillir la crème, le lait, le sucre et le beurre.

placez le chocolat haché dans un bol et versez le mélange chaud dessus.

attendez 1 à 2 minutes puis remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

incorporez délicatement le demi oeuf battu.

 

assemblage de la tarte :

 

préchauffez le four à 240°C.

coupez le tiers inférieur des poires horizontalement. réservez les trois "dessus".

coupez les trois tiers inférieurs en cubes, et étalez-les sur le fond de tarte cuit.

utilisez une fourchette pour égalisez la surface en les pressant.

placez les trois "dessus" des poires sur la tarte, puis versez la ganache au chocolat autour.

éteignez le four, puis faîtes cuire la tarte dans le four chaud mais éteint 30 minutes.

transférez sur une grille à la sortie du four, puis saupoudrez le morceaux de pistaches torréfiées.

placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

 

conseils :

  • comme vous pouvez le constater, la ganache au chocolat n'est presque pas sucrée. nous l'adorons comme ça, mais si vous trouvez que c'est un peu amer n'hésitez pas à rajouter un peu de sucre !

  • vous pouvez saupoudrer la tarte d'un peu de thé matcha juste avant de servir, pour apporter encore plus de saveurs!

 

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