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coconut, lime and basil cake + tea time at deans court (gâteau à la noix de coco, citron vert et basilic + tea time à deans court)

June 26, 2016

 

 

 

 

 

 

 

 

[version française à la fin de l'article]

 

if you like cakes with exotic flavours, look no further!

lime and basil is one of my favourite match, it's so refreshing. and it's just perfect with this soft coconut génoise.

i (s.) made it for the first time for the cafe at deans court a few weeks ago. i was so pleased because people liked it so much! it was gone within hours!

the following week, a journalist and a photographer working for salon magazin (germany), christine and stephanie, came to write a piece about deans court and take pictures of the estate. they asked me if i could make this cake again for the pictures, which was really exciting!

we set the table in the beautiful drawing room of the house, making it look like the perfect english afternoon tea! after stephanie took the pictures, we sat there with ali and william (the owners of deans court) and enjoyed a nice cup of tea with a slice of this cake. it was such so nice!

 

so with no futher ado, here's the recipe of this really delicious coconut, lime and basil cake.


for 1 medium cake:

 

for the coconut and lime génoise:

 

6 eggs

100 g sugar

zests of 1 lime

105 g flour

75 g grated coconut

a pinch of salt

 

for the lime and basil cream:

 

inspired by jacques génin

 

5 eggs

270 g (270 ml) lime juice (6 to 9 limes)

200 g sugar

180 g butter

about 40 fresh basil leaves (medium-sized)

2 tbsp cornflour

 

decoration: grated coconut, basil leaves, lime zests, lime slices,...

 

prepare the génoise:

 

preheat the oven to 170°C (338 F).

in a bowl, combine together sugar and lime zests.

in the bowl of your standmixer, place eggs with salt and 1/3 sugar and whisk at highest speed. after 5 minutes, incorporate another 1/3 of sugar. incorporate the rest of sugar after 5 more minutes. the mixture has now doubled in volume, and is very light and airy.

sift flour in a bowl. add grated coconut to flour and mix gently.

incorporate gently flour/coconut mixture to the egg/sugar mixture, using a spatula or a skimming ladle, in rotating motions.

the mixture should still be airy and voluminous.

butter and flour (or line) a round baking pan. pour the mixture.

bake for about 30 minutes until golden (and until a knife comes out clean).

leave to cool for 10 minutes then transfer on a wire rack.

 

 prepare the cream:

 

place lime juice, sugar, eggs and basil roughly cut in a saucepan. whisk until combined.

place on medium heat and stir until mixture thickens (between 5 and 10 minutes). careful not to overheat, the mixture should not boil!

in a small bowl, combine cornflour with 2 tbsp  of water. mix until homogeneous. incorporate to the cream and lower the heat. stir for 5 minutes. when it starts to boil, remove from heat.

strain the cream in a bowl to remove the leaves, pressing well to extract all the flavours.

wait 10 minutes for the mixture to cool, then add butter in pieces. blend well using a blender.

leave to cool then place in the fridge.

 

assemble the cake:

 

cut the génoise in two horizontally.

place the bottom layer on a cake stand. spread 1/2 the basil and lime cream on it, evenly (you can use a pastry bag if needed). place the upper layer of the génoise on top. spread a thin layer of cream on all the surface of the cake. sprinkle grated coconut on top of the cake, and on the sides.

using a pastry bag, pipe the rest of the cream on top of the cake.

decorate with fresh basil leaves, lime zests,...

 

piece of advice:

  • coconut, lime and basil work very well together. but if you really don't like coconut, you can replace it with ground almonds (and use roasted flaked almonds to decorate the cake). it will be less exotic, but still very good!

  • génoise is quite a delicate cake, and it can collapsed a bit in the oven. don't worry, this can affect the final look of the cake, but definitely not the taste!

 

french version:

 

si vous amez les gâteaux aux saveurs exotiques, celui-ci est fait pour vous !

citron vert/basilic est une de mes combinaisons favorite depuis que je l'ai découverte dans la tarte au citron de jacques génin. c'est tellement rafraichissant ! et ces deux saveurs se marient parfaitement avec cette génoise moelleuse à la noix de coco.

je (s.) l'ai réalisé pour la première fois il y a quelques semaines, pour le café de deans court. en quelques heures il ne restait plus rien !

la semaine suivante, une journaliste et une photographe travaillant pour le magazine "salon magazin" (germany), christine et stephanie, sont venues visiter deans court et prendre des photos pour un futur article. elles m'ont demandée si je pouvais refaire ce gâteaux pour les photos, ce que j'ai fait avec joie !

nous avons installé un afternoon tea très anglais dans le magnifique salon de la maison. après la séance photo de stephanie, nous nous sommes attablées avec ali et william, les propriétaires de deans court, et avons dégusté une part de gâteau avec une bonne tasse de thé!

 

sans plus attendre, voici la recette de ce délicieux gâteau à la noix de coco, citron vert et basilic.

 

pour 1 gâteau moyen :

 

pour la génoise coco-citron vert :

 

6 œufs

100 g de sucre

les zestes d'1 citron vert

105 g de farine

75 g de noix de coco râpée

1 pincée de sel

 

pour la crème citron vert-basilic :

 

inspiré de jacques génin

 

5 œufs

270 g (270 ml) de jus de citron vert (entre 6 et 9 citrons)

200 g de sucre

180 g de beurre

environ 40 feuilles fraîches de basilic (de tailles moyennes)

1càs bombée de maïzena

 

décoration : noix de coco râpée, feuilles de basilic, zestes et tranches de citron vert, etc.

 

préparation de la génoise :

 

préchauffez le four à 170°C.

dans un bol, mélangez le sucre et les zestes de citron vert.

placez les œufs, le sel et 1/3 du sucre dans le bol de votre batteur sur socle et battez à forte vitesse. après 5 minutes, incorporez de nouveau 1/3 de sucre. après 5 autres minutes, incorporez le reste de sucre. la pâte a maintenant doublé de volume, et doit être légère et aérienne.

tamisez la farine dans un bol. ajoutez la noix de coco râpée et mélangez.

incorporez doucement le mélange farine/noix de coco au mélange œufs/sucre par mouvements circulaires, à l'aide l'une spatule ou d'un écumoire (on procède ici de la même façon qu'avec un mélange à base d’œufs battus en neige). le mélange doit encore être volumineux et aérien.

beurrez et farinez un moule à gâteau rond (ou recouvrez-le de papier sulfurisé). versez la pâte.

faîtes cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée (et que la lame d'un couteau en ressorte propre).

laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez sur une grille.

 

préparation de la crème :

 

dans une casserole, placez le jus de citron vert, le sucre, les œufs et le basilic coupé grossièrement. battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

faîtes cuire à feu moyen et mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe (ce qui devrait prendre entre 5 et 10 minutes). attention de ne pas cuire trop fort, le mélange ne doit pas bouillir !

dans un petit bol, mélangez la maïzena à un peu d'eau. mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. incorporez ce mélange à la crème et baissez le feu. faîtes cuire à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant. quand la crème commence à bouillir, retirez du feu.

filtrer la crème dans un bol pour retirer le basilic, en pressant bien pour extraire toutes les saveurs.

attendez une dizaine de minutes que la crème refroidisse, puis ajoutez le beurre en morceaux. mixez à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeur.

laissez refroidir puis réservez la crème au frigo.

 

assemblage du gâteau :

 

coupez la génoise en deux horizontalement.

placez la moitié inférieure sur un plat à gâteau. étalez la moitié de la crème sur la surface, de façon homogène (vous pouvez utiliser une poche à douille pour cette étape si besoin). placez la moitié supérieure de la génoise dessus. étalez une fine couche de crème sur toute la surface du gâteau. saupoudrez le dessus et les côté du gâteau de noix de coco râpée.

à l'aide d'une poche à douille, pochez des points de crème sur le dessus du gâteau.

décorez avec des feuilles de basilic, des zestes de citron vert, etc.

 

conseils :

  • la noix de coco, le citron et le basilic vont très bien ensemble. mais si vous n'aimez vraiment pas la noix de coco, vous pouvez la remplacer par de la poudre d'amandes (et utiliser des amandes effilées torréfiées pour décorer le gâteau). ce sera un peu moins exotique mais toujours très bon !

  • la génoise est un gâteau un peu délicat, qui peut parfois s'affaisser dans le four. ne vous inquiétez pas si ça arrive, le gâteau sera peut-être un peu moins beau, mais tout aussi bon!

 

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