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raspberry and basil tart + deans court's kitchen garden (tarte aux framboises et basilic + potager de deans court)

September 25, 2016

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[version française à la fin de l'article]

 

i (s.) made this tart for deans court’s cafe a few weeks ago. i was told it was one of the best I've made so far…! i don’t know about that, but judging by the speed it was sold out in the cafe, it was definitely more than ok!

one of the many things I love about deans court is its
wonderful kitchen garden. i cross it everyday on my way to work and i get to witness all the marvelous work done by the gardeners here. the glasshouses, the small wandering paths, the serpentine wall…the scenery is a delight to the eye! but I haven’t mentioned the most important thing yet: the delicious fruits and vegetables growing here! from the most tasty tomatoes, aubergines or courgettes to the yummiest figs, apples, peaches or red fruits.
i consider myself very lucky to be able to use those harvests for my creations. and as I have to compose with the
seasonal fruits and vegetables, this brings my creativity to another level!

there's been a lot of raspberries growing in the kitchen garden. like really a lot. they are small, but exquisite. and ellie, the head gardener at deans court, has been growing loads of basil. so i decided to make a
raspberry and basil tart, with an almond cream, a thin layer of rasberry jelly, a basil-infused whipped cream and fresh raspberries.

 

it's really easy to make, though not super quick. but most of the preparations can be initiated the day before. and if you really don't have enough time, just skip the raspberry jelly.
it's
crispy, soft, fresh, tasty... in other words, definitely worth making it!

for 1 medium tart:

 

for the sweet shortcrust pastry:

 

145 g flour

65 g soft butter

50 g icing sugar

30 g potato starch (if you don't have any use flour instead)

1 small egg

25 g ground almonds

a pinch of salt

 

for the almond cream:

 

150 g ground almonds

110 g butter

2 small eggs

60 g icing sugar

15 g rum (or brandy)

 

for the raspberry jelly:

 

150 g fresh raspberries

80 ml (80 g) water

1tsp agar-agar (about 3 g)

 

for the basil whipped cream:

 

20 fresh basil leaves (medium size)

300 ml (300 g) whipping cream

100 g mascarpone

1 tbsp icing sugar

 

a few tbsp of apple juice (or orange juice)

fresh rasberries (about 500 g)

 

 

the day before:

 

place the whipping cream in a bowl and add the basil leaves (roughly cut). place in the fridge overnight.

 

prepare the pastry:

 

using the paddle attachment of your standmixer, mix butter until soft.

mix and sift together flour, sugar, starch, ground almonds and salt and add to the butter.

mix in the egg to form a soft dough.

flatten roughly the dough between two sheets of parchment paper and refrigerate for 1 hour.

preheat the oven to 165°C (329 F).

roll and line a tart ring (or a tart tin). bake for 10 minutes.

 

prepare the almond cream:

 

using the paddle attachment of your standmixer, mix butter until soft. incorporate icing sugar and ground almonds. then mix in eggs and rum. mix until combined.

using a pastry bag or a spatula, pipe/spread the almond cream halfway-up the tart.

bake at 165°C for 20-25 minutes (until golden).

soak the almond cream with apple juice.

leave to cool completely.

 

prepare the raspberry jelly:

 

mix the raspberries until smooth then strain them to remove the seeds.

place raspberry juice in a saucepan along with the water and the agar-agar. boil for 2-3 minutes then  remove from heat. let cool for 5 minutes then spread on the almond cream. place in the fridge.

 

prepare the whipped cream:

 

filter the cream to remove the basil leaves, pressing well to extract all the flavours.

in a bowl, whisk together cream, mascarpone and icing sugar into whipped cream. whisk the mixture into whipped cream.

 

assemble the tart:

 

spread basil whipped cream on the tart up to the top edge all around.

wash and dry raspberries if needed. place them on all the surface of the tart.

decorate with fresh basil leaves, edible flowers, or small pieces of roasted almonds.

 

piece of advice:

  • you can prepare the almond cream and the pastry the day before

  • if you're not a fan of basil, you can always replace it with mint!

 


french version:

 

j'ai (s.) réalisé cette tarte pour le café de deans court il y a quelques semaines, et l'on m'a dit que c'était la meilleure que j'ai jamais faîte jusque là ! je ne sais pas si c'était vrai, mais à en juger par la rapidité à laquelle elle s'est vendue elle ne devait pas être mauvaise !

 

le potager de deans court est un de mes endroits préférés. je le traverse tous les jours pour aller travailler et je suis témoin du travail fantastique accompli par les jardiniers. les serres, les petits chemins, le mur serpentin...c'est magnifique ! et le plus important bien sûr : les délicieux fruits et légumes qui y sont cultivés ! on y trouve de tout, des délicieuses tomates de toutes les couleurs, aubergines ou courgettes en passant par les succulentes figues, pommes, pêches ou encore les fruits rouges.

je me considère très chanceuse de pouvoir utiliser tout cela pour cuisiner. et comme je me dois de créer des recettes en fonction des fruits de saison, ça booste ma créativité !

 

il y a eu énormément de framboises dans le potager ces dernières semaines. pas très grosses, mais succulentes. et ellie, la jardinière en chef à deans court, a fait pousser beaucoup de basilic pour agrémenter les salades du café.

j'ai donc décidé de faire une tarte framboises basilic, avec une crème d'amande, une fine couche de gelée de framboises, une crème fouettée infusée au basilic et des framboises fraîches.

 

cette recette est très facile à réaliser, mais peut être un peu longue. cependant, la plupart des préparations peuvent se faire à l'avance. si vous manquez de temps, la gelée de framboises est optionnelle. 

cette tarte est croustillante, moelleuse, fraîche, savoureuse... bref, elle vaut le détour !

 

pour 1 tarte moyenne :

 

pour la pâte sucrée :

 

145 g de farine

65 g de beurre mou

50 g de sucre glace

30 g de fécule de pomme de terre (ou de farine si vous n'en n'avez pas)

1 petit oeuf

25 g d'amandes en poudre

une pincée de sel

 

pour la crème d'amande :

 

150 g d'amandes en poudre

110 g de beurre

2 petits oeufs

60 g de sucre glace

15 g de rhum

 

pour la gelée de framboises :

 

150 g de framboises fraîches

80 ml (80 g) d'eau

1 càc d'agar-agar (environ 3g)

 

pour la crème fouettée au basilic :

 

20 feuilles de basilic fraîches (de tailles moyennes)

300 ml (300 g) de crème entière liquide

100 g de mascarpone

1 càs de sucre glace

 

quelques càs de jus de pomme (ou jus d'orange)

framboises fraîches (environ 500 g)

 

 

la veille :

 

placez dans un bol la crème liquide et les feuilles de basilic grossièrement coupées. couvrez et réservez au frigo toute une nuit.

 

préparation de la pâte sucrée :

 

travaillez le beurre en pommade à l'aide de l'accessoire feuille de votre batteur sur socle ou d'une spatule.

mélangez la farine, la fécule, le sucre, le sel et la poudre d'amande. tamisez, ajoutez au beurre et mélangez.

incorporez l’œuf et mélangez jusqu'à former une boule.

 

étalez grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur au moins 1h.

préchauffez le four à 165°C.

beurrez et farinez un moule à tarte (ou un cercle) et étalez la pâte.

cuire 10 minutes.

 

préparation de la crème d'amande :

 

travaillez le beurre en pommade à l'aide de l'accessoire feuille de votre batteur du socle ou d'une spatule. incorporez le sucre glace et la poudre d'amande. mélangez. ajoutez les œufs et le rhum et mélangez bien.

à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule, pochez la crème d'amande sur le fond de tarte.

faîtes cuire à 165°C pendant 20 à 25 minutes (jusqu'à ce que la crème et la pâte soient bien dorés).

à la sortie du four, imbibez la crème d'amande de jus de pomme à l'aide d'un pinceau.

laissez refroidir complètement.

 

préparation de la gelée de framboises :

 

mixez les framboises jusqu'à obtenir un mélange bien liquide puis passez au chinois pour retirez les pépins.

placez le jus dans une casserole avec l'eau et l'agar-agar et portez à ébullition. laissez bouillir pendant 2-3 minutes puis retirez du feu.

laissez refroidir 5 minutes puis étalez sur toute la surface de la tarte (sur la crème d'amande). placez la tarte au réfrigérateur.

 

préparation de la crème fouettée :

 

passez la crème au chinois pour retirer les feuilles de basilic, en pressant bien pour extraire toutes les saveurs des feuilles.

placez la crème, le mascarpone et le sucre glace dans un bol et montez en chantilly ferme.

 

assemblage de la tarte :

 

étalez la crème fouettée au basilic sur toute la surface de la tarte jusqu'aux bords.

lavez et séchez les framboises si besoin. placez les sur la crème.

décorez avec des feuilles de basilic fraîches, des fleurs comestibles, ou des morceaux d'amandes torréfiées.

 

conseils :

  • vous pouvez préparez la crème d'amande et la pâte la veille pour gagner du temps le jour j

  • si vous n'êtes pas fan de basilic, vous pouvez utiliser de la menthe à la place !

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