[version française à la fin de l'article]
lemon and dark chocolate? what a strange combination!
that's actually what we thought when we saw the recipe of a lemon and dark chocolate pie in the "four & twenty blackbirds pie book" of the elsen sisters.
we knew white chocolate and lemon can be an amazing combination, but we were a bit reluctant about dark chocolate + lemon.
and then we read in the "flavour thesaurus" by niki segnit (one of the most useful and incredible books about cooking!) that "joël robuchon's take on the pair is to serve lemonscented madeleine with little pots of [dark] chocolate". this was convincing enough for us!
we decided to use this combination in a layer cake. and boy, good old joël was right to use this pair! it's delicious!
we made 2 almond cakes, each cut in 3, and spread a lemon curd on each layer (except for the one in the middle).
lemon curd is really easy to make. we didn't put too much sugar in it on purpose. it may be a bit too acidic, but once in the cake it's perfect! in the middle layer, you can find a thin layer of melted dark chocolate, which will harden when cooling. this will bring a bit of crunchiness to the cake!
for the frosting, we wanted to make a kind of chocolate mousse using whipped cream and dark chocolate. we were already halfway through the making of the cake when we realized we hadn't anything left in the fridge for the frosting! no whipping cream, no creamcheese, no mascarpone... so we went for a light chocolate mousse, using just beaten egg whites and chocolate. the result was pretty good, but less creamy than a frosting made with whipped cream. that's why we listed 2 different methods for the frosting! should you have no particular preferences, we would recommend method 2 (whipped cream), which is a bit more creamy...and decadent!
and by the way, this cake is even better the next day!
for one big cake:
for 2 almond cakes:
6 eggs (yolks and whites separated)
80 g flour
1 tsp baking powder
100 g unsalted butter
40 g salted butter
100 g ground almonds (almond powder)
100 g cane sugar
3 tbsp good quality rum
zests of 2 untreated lemons
1/2 tsp grated ginger
for the lemon curd:
juice of 2 lemons
4 eggs
40 g cane sugar
30 g caster sugar
40 g unsalted butter
for the chocolate frosting:
200 g good quality dark chocolate
3 egg whites OR 200 g whipping cream
edible flowers, blueberries, kumquats...
prepare the cakes:
preheat the oven to 180°C (356 F).
melt butter using a saucepan or a microwave. leave to cool.
in a bowl, whisk together lemon zests and sugar. incorporate egg yolks and whisk until it becomes lighter in color. add flour, baking powder, grated ginger, ground almonds and rum.
whisk until combined. whisk in melted butter.
in a large bowl, beat the egg whites (with a pinch of salt) until firm.
whisk 1/4 of the beaten egg whites into the batter, then gently fold in the remaining 3/4.
butter and flour two 20cm (8 inches) round baking pans.
bake for 30 minutes (or a bit more/less depending on the size of the pans) until a knife comes out clean.
let the cakes cool for 10 minutes then transfer them on a wire rack.
prepare the lemon curd:
place lemon juice, eggs and sugars in a saucepan.
whisk until combined.
place on medium heat and mix by hand until it thickens (between 5 and 10 minutes). careful not to overheat, the mixture must no boil!
remove from heat and place mixture in a bowl. cut the butter in cubes and add it to the mixture. whisk until melted and combined. let cool.
prepare the chocolate frosting:
melt chocolate using your microwave on low/medium heat or a double boiler.
once melted and homogeneous, leave to cool. use only 3/4 of this melted chocolate for the frosting and keep 1/4 for later.
method 1: beat the egg whites with a pinch of salt. gently fold in the 3/4 of melted chocolate.
method 2: whip the cream into whipped cream with a tsp of sugar. whisk gently 1/3 of the whipped cream with the 3/4 melted chocolate. gently fold in the chocolate/whipped cream mixture into the remaining whipped cream. store in the fridge until use.
assemble the cake:
cut each cake in three, to end up with 6 layers.
put the first layer on a cake stand. spread 1/4 of lemon curd on it. add the next layer, and spread another 1/4 of lemon curd on it. add the third layer and spread the rest of melted chocolate on it. then repeat the process with the fourth layer, spread lemon curd on top, then place the fifth layer and spread the rest of lemon curd on top. place the last layer on top.
the goal is to have the chocolate layer in the middle of the cake.
spread the chocolate frosting all over the cake.
decorate with blueberries, edible flowers and slices of kumquats.
refrigerate for at least 2 hours before serving.
piece of advice:
you can make a smaller cake if you want: in this case just divide by two the ingredients to end up with 1 almond cake, and a half the amount of lemon curd and chocolate frosting
if you're not fond of the dark chocolate/lemon combination, you can replace the dark chocolate with white chocolate. it's also a very good match! in this case, you'll need to use method 2 for the frosting (with the whipped cream)
french version:
contrairement à l'association citron/chocolat blanc, celle citron/chocolat noir n'est pas très courante. nous étions donc un peu sceptiques quand nous avons découvert la recette d'une tarte citron et chocolat noir dans le livre "les délicieuses pies des soeurs elsen" !
puis nous avons lu dans "the flavour thesaurus" (thesaurus des saveurs) de niki segnit (un livre de cuisine formidable) que joël robuchon utilisait cette association en servant des madeleines aux citron accompagnées de petits pots de chocolat noir. cela a suffit pour nous convaincre !
nous avons donc décidé d'expérimenter cette association sous forme de layer cake. et ce qu'on peut dire, c'est que ce bon vieux joël avait raison ! c'est un délice !
nous avons d'abord réalisé 2 gâteaux aux amandes. nous les avons ensuite coupé chacun en 3 et nous avons étalé du lemon curd sur chaque couche (à l'exception de celle du milieu);
le lemon curd est une spécialité anglaise au citron, qui ressemble à une sorte de crème au citron. il est normalement assez sucré. dans notre recette, nous avons décidé de ne pas trop mettre de sucre. notre lemon curd peut certes paraître acide au départ, mais associé au gâteau il est parfait !
la fine couche centrale du gâteau est du chocolat noir fondu, qui durcit lors du refroidissement du gâteau, ce qui lui donne un peu de croquant !
pour le glaçage, nous voulions réaliser une sorte de mousse au chocolat en mélangeant de la crème fouettée et du chocolat noir. au beau milieu de la réalisation du gâteau, nous nous sommes rendues compte que nous n'avions plus rien dans le frigo pour faire de la crème fouettée ou un glaçage équivalent ! plus de crème, plus de mascarpone, plus de fromage frais... nous avons donc opté pour une mousse plus légère, simplement composée de chocolat noir et de blancs d'oeufs montés en neige. certes, cette mousse est un peu moins onctueuse qu'une mousse composée de crème fouettée, mais elle est néanmoins très bonne et meilleure pour la ligne ;)
nous avons détaillé les 2 méthodes de réalisation de la mousse. si vous hésitez entre les deux, nous vous recommandons la méthode 2 (crème fouettée), qui est un peu plus onctueuse...et plus gourmande !
et comme souvent avec les gros gâteaux, il est encore meilleur le jour suivant !
pour un gros gâteau:
pour les 2 gâteaux aux amandes:
6 oeufs (jaunes et blancs séparés)
80 g farine
1 càc levure
100 g beurre non salé
40 g beurre salé
100 g poudre d'amande
100 g cassonade
3 càs de rhum de bonne qualité
les zestes de 2 citrons non traités
1/2 càc de gingembre en poudre
pour le lemon curd (crème au citron):
le jus de 2 citrons
4 oeufs
40 g de cassonade
30 g de sucre blanc
40 g beurre non salé
pour le glaçage au chocolat:
200 g de chocolat noir de bonne qualité
3 blancs d'oeufs OU 200 g de crème liquide entière
fleurs comestibles, myrtilles, kumquats...
préparation des gâteaux:
préchauffez le four à 180°C.
faîtes fondre le beurre à la casserole ou au micro-ondes. laissez refroidir.
dans un bol, mélanger les zestes de citron et le sucre. incorporez les jaunes d'oeufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair.
ajoutez la farine, la levure, le gingembre en poudre, les amandes en poudre et le rhum. mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. incorporez ensuite le beurre fondu.
dans un gros bol, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
mélangez grossièrement à la pâte 1/4 des blancs en neige. incorporez ensuite délicatement les 3/4 restants.
beurrez et farinez 2 moules ronds (de 20-22 cm de diamètre).
cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.
laissez refroidir pendant 10 minutes puis démoulez sur une grille.
préparation du lemon curd:
dans une casserole, fouettez le jus des citrons, les oeufs et les sucres jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
faîtes chauffer à feu doux/moyen en mélangeant à la main jusqu'à ce que le mélange épaississe (ceci devrait prendre entre 5 et 10 minutes). attention de ne pas chauffer trop fort, le mélange ne doit pas bouillir !
retirez du feu et placez la crème de citron dans un bol. coupez le beurre en dés et ajoutez-le à la crème. mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le mélange soit homogène. laissez refroidir.
préparation du glaçage au chocolat:
faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pas trop chaud. laissez refroidir.
utilisez seulement les 3/4 du chocolat fondu pour le glaçage et réservez le 1/4 restant pour l'assemblage.
méthode 1 : montez les blancs en neige avec une pincée de sel. incorporez délicatement les 3/4 de chocolat fondu.
méthode 2 : battez la crème en chantilly avec 1 càc de sucre. une fois montée, incorporée délicatement 1/3 de cette crème aux 3/4 de chocolat fondu. incorporez ensuite délicatement ce mélange chocolat/crème fouettée dans le reste de crème fouettée. réservez au frigo.
assemblage du gâteau:
coupez chaque gâteau en 3 pour obtenir 6 couches de gâteau.
posez la première couche sur un plat. étalez par dessus 1/4 du lemon curd. ajoutez ensuite une deuxième couche de gâteau, et étalez de nouveau 1/4 de lemon curd dessus. ajoutez la 3ème couche de gâteau et étalez cette fois-ci le 1/4 de chocolat fondu restant. terminez l'assemblage du gâteau en ajoutant la 4ème couche de gâteau, du lemon curd, la 5ème couche, le 1/4 restant de lemon curd, et enfin la dernière couche de gâteau.
le but est d'avoir la couche de chocolat au milieu du gâteau.
étalez ensuite le glaçage au chocolat sur toute la surface du gâteau.
décorez avec des myrtilles, des fleurs comestibles et des tranches fines de kumquat.
réservez au réfrigirateur au moins 2h avant de servir.
conseils :
si vous souhaitez réaliser un gâteau plus petit : divisez les quantités par deux pour avoir 1 seul gâteau aux amandes et moitié de lemon curd et de glaçage
si vous n'aimez pas le mélange chocolat noir/citron, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc. c'est également une combinaison qui marche très bien. dans ce cas, il est préférable d'utiliser la méthode 2 pour le glaçage (celle avec la crème fouettée)
