[version française à la fin de l'article]
Shooting recipes is always more fun when you're sharing this moment with others! And that's what we did yesterday!
We were thrilled when a friend (another M.!) asked us if we wanted to shoot our next cake in her beautiful apartment. It's an old French city apartment, with super high ceilings and beautiful woodworks. s. is very fond of old crockery and our friend has the most amazing collection of cutlery, plates, dishes and glassware, so it was also crockery heaven!
And on top of that, the apartment also comes with two beautiful little helpers (G. & L., that's you!)! Most of the time, we shoot our recipes by ourselves and it was great to have three friendly extra pairs of hands (and brains!) to help us with the shooting and to play around a bit! And it's even better when you get to share the cake with a tea afterwards!
To go with this beautiful scenery, s. had decided to create a 'framboisier', a very well known cake in France, usually composed of a genoise, raspberries and a vanilla cream. The 'framboisier' is not as famous as it's brother the 'fraisier' (same cake but with strawberries instead of raspberries) or other French desserts, but it is a classic, often baked for birthdays.
Here's our take on this French classic, no vanilla but white chocolate instead, and way less sugar than in the ones you find in boulangeries or patisseries.
m. definitely loved it since she ate the leftovers all by herself in record time and was even asking for more afterwards...!
As you might have guessed, yesterday was a great day, special thanks to the Z. family!
For 1 medium cake:
For the génoise:
4 eggs
70 g sugar
70 g flour
50 g ground almonds
A pinch of salt
For the raspberry jelly:
250 g fresh or frozen raspberries
130 ml (130 g) water
1 heaped tsp agar agar (approximately 3 g)
For the white chocolate ganache ('ganache montée'):
40 cl (400 g) whipping cream
200 g very good quality cooking white chocolate
A few tbsp of raspberry liquor or kirsch or orange juice (for a kid friendly version!)
About 15 fresh raspberries
About 100 g very good quality white chocolate
The day before, or at least 6 hours before:
Chop white chocolate. In saucepan, boil half of the whipping cream and pour it on the chocolate. Stir with a whisk until the cream is smooth and shiny. Incorporate the rest of the cold cream. Stir until homogeneous. Cover and place in the fridge overnight (or at least for 6 hours).
Prepare the génoise:
Preheat the oven to 170°C (340 F).
In the bowl of your standmixer, place eggs with salt and 1/3 sugar and whisk at highest speed. After 5 minutes, incorporate another 1/3 of sugar. Incorporate the rest of sugar after 5 more minutes. The mixture has now doubled in volume, and is very light and airy.
Sift flour and ground almonds in a bowl.
Incorporate gently flour/almond mixture to the egg/sugar mixture, using a spatula or a skimming ladle, in rotating motions.
The mixture should still be airy and voluminous (and this without using any baking powder!).
Butter and flour (or line) a 16 cm (6.3 inches) round baking pan. Pour the mixture.
Bake for 20 to 25 minutes until golden (and until a knife comes out clean). If you're using a larger baking pan, you might need to add 5 to 10 more minutes cooking time.
Leave to cool for 10 minutes then transfer on a wire rack.
When completely cool, cut the cake into 3 layers. Choose the more even one for the top.
Using a brush, soak the bottom and middle layers with a bit of liquor or juice. Don't use too much, we don't want the cake to turn soggy.
Prepare the white chocolate ganache:
Whisk the white chocolate/whipping cream mixture into a firm whipped cream. Keep in the fridge.
Prepare the raspberry jelly:
Mix the fresh or defrosted raspberries until smooth then strain them to remove the seeds.
Place raspberry juice in a saucepan along with water and agar-agar. Boil for 2-3 minutes then remove from heat. Let cool for 5 minutes.
Assemble the cake:
Spread carefully raspberry mixture on the bottom layer, on the middle layer, and on the other side (the 'down' side) of the top layer.
Don't hesitate to put a lot, as it will quickly turn into jelly and stop running.
Place the bottom layer on a cake stand.
Using a pastry bag, pipe a layer of chocolate ganache on the raspberry jelly. Place a few whole fresh raspberries in the ganache, then cover with the middle layer of génoise. Repeat the process. Cover with the top layer of génoise. Spread a thin layer of ganache all over the cake. Place cake in the fridge for 30 minutes or in the freezer for 10 minutes to allow the ganache to firm. Spread then another layer of ganache all over the cake.
Using a grater or a peeler, garnish the whole cake (or just the top) with white chocolate shavings. We use this one, and it's absolutely fantastic for cheese, chocolate and even nuts!
Keep in the fridge until serving.
Et voilà !
Piece of advice:
This cake is perfect for 6 grown-ups or 8 kids. Don't hesitate to increase the proportions and use a bigger baking pan if you need to feed more people!
Génoise is quite a delicate cake, and it can collapse a bit in the oven. Don't worry, this won't affect the taste!
French version:
Faire des photoshoots est toujours beaucoup plus sympathique quand on s'y met à plusieurs, et c'est ce que nous avons fait hier !
Nous étions enchantées quand une amie (une autre M. !) nous a proposé de venir faire notre session photo hebdomadaire dans son appartement ancien magnifique, avec des hauts plafonds et des boiseries splendides.
Par ailleurs, s. adore la vaisselle ancienne, et notre amie en a une superbe collection, que ce soit des couverts, des plats, des assiettes ou des verres. Le paradis de la vaisselle !
Mais surtout, l'appartement était fourni avec deux formidables petites paires de mains supplémentaires (G. & L., merci !) ! Nous photographons nos recettes seules la plupart du temps, c'était donc super de pouvoir partager la mise en scène de notre gâteau du jour, et ensuite le déguster autour d'une bonne tasse de thé !
Pour ce décor magnifique, s. avait décidé de créer un framboisier. Moins connu que son frère le fraisier, ce gâteau, généralement composé d'une génoise, de crème mousseline vanille et de framboises, est pourtant tout aussi bon.
Voici notre version de ce classique, sans vanille mais avec du chocolat blanc, et beaucoup moins sucré que ce qu'on peut habituellement trouver en pâtisserie.
m. l'a adoré, elle a mangé les restes à elle toute seule en un temps record et en demandait encore...!
Comme vous avez pu le deviner, nous avons passé un excellent moment, merci beaucoup famille Z. de nous avoir accueillies !
Pour 1 gâteau de taille moyenne :
Pour la génoise :
4 oeufs
70 g de sucre
70 g de farine
50 g de poudre d'amande
Une pincée de sel
Pour la gelée de framboise :
250 g de framboises fraiches ou surgelées
130 ml (130 g) d'eau
1 càc bombée d'agar agar (environ 3 g)
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
40 cl (400 g) de crème liquide entière
200 g de très bon chocolat blanc de cuisine
Quelques càs de liqueur de framboise ou de kirsch ou de jus d'orange (pour une version plus adaptée aux enfants !)
Environ 15 framboises
Environ 100 g de très bon chocolat blanc
La veille, ou au moins 6 heures avant :
Hachez le chocolat blanc. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez au fouet doucement jusqu'à ce que la crème soit homogène et brillante.
Incorporez le reste de la crème froide et mélangez. Couvrez et réservez au frigo la nuit, ou au minimum pendant 6 heures.
Préparation de la génoise :
Préchauffez le four à 170°C.
Placez les œufs, le sel et 1/3 du sucre dans le bol de votre batteur sur socle et battez à forte vitesse. Après 5 minutes, incorporez de nouveau 1/3 de sucre. Après 5 autres minutes, incorporez le reste de sucre. La pâte a maintenant doublé de volume, et doit être légère et aérienne.
Dans un bol, tamisez la farine et la poudre d'amande.
Incorporez doucement le mélange farine/amande au mélange œufs/sucre par mouvements circulaires, à l'aide l'une spatule ou d'un écumoire (on procède ici de la même façon qu'avec un mélange à base d’œufs battus en neige). Le mélange doit encore être volumineux et aérien (et tout cela sans l'utilisation de levure !).
Beurrez et farinez un moule à gâteau rond de 16 cm (ou recouvrez-le de papier sulfurisé). Versez la pâte.
Faîtes cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée (et que la lame d'un couteau en ressorte propre). Si vous utilisez un moule plus large, ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson en plus.
Laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez sur une grille.
Lorsque le gâteau est complètement froid, coupez-le horizontalement en 3 couches. Choisissez la couche la plus plate et homogène pour le dessus du gâteau.
A l'aide d'un pinceau, imbibez la couche du bas et la couche du milieu avec un peu de liqueur ou de jus. Attention de ne pas trop imbiber, il ne faut pas que le gâteau soit trop mou.
Préparation de la ganache montée au chocolat blanc :
Montez la crème en chantilly ferme. Réservez au frigo jusqu'à utilisation.
Préparation de la gelée de framboise :
Mixez les framboises fraiches ou décongelées jusqu'à obtenir un mélange bien liquide puis passez au chinois pour retirez les pépins.
Placez le jus dans une casserole avec l'eau et l'agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2-3 minutes puis retirez du feu.
Laissez refroidir 5 minutes
Assemblage du gâteau :
Etalez le mélange à la framboise sur la couche du bas de la génoise, la couche du milieu, et le dessous de la couche du dessus.
N'hésitez pas à en mettre beaucoup ; le mélange va vite se transformer en gelée.
Placez la couche du bas sur un plat à gâteau.
A l'aide d'une poche à douille, pochez une couche de ganache au chocolat blanc sur la gelée de framboise. Placez quelques framboises fraiches entières par dessus. Couvrez avec la couche de génoise du milieu. Répétez l'opération, et couvrez avec la couche de génoise du dessus. Recouvrez le gâteau d'une fine couche de ganache montée.
Réservez au frigo 30 minutes ou au congélateur 10 minutes pour que la ganache devienne ferme. Recouvrez ensuite le gâteau d'une deuxième couche de ganache.
A l'aide d'une râpe ou d'un économe, parsemez le gâteau (ou juste le dessus) de copeaux de chocolat blanc. Nous utilisons cette râpe, qui est fantastique pour le fromage, le chocolat ou encore les noix, amandes, etc.
Réservez au frigo jusqu'à utilisation.
Bon appétit !
Conseils :
Ce gâteau est parfait pour 6 adultes ou 8 enfants. N'hésitez pas à augmenter les proportions et à utiliser un moule plus large pour un gâteau plus imposant !
La génoise est un gâteau un peu délicat, qui peut parfois s'affaisser dans le four. Si cela arrive, ne vous inquiétez pas, le gâteau sera toujours aussi bon!
