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dairy free pavlovas + 'france with the flo show' workshop

August 24, 2017

 Picture above by @Xantheb

 

[Version française à la fin de l'article]

 

If you're following us on Instagram, you might have seen that I (s.) have been cooking for a 5-day workshop in Burgundy last week, called France with the Flo Show!

I can't thank Louise from @cygnetkitchen enough for recommending me to Flore, @the.flo.show.

Flore organized the whole thing beautifully. You can have a look here to see pictures of her beautiful family house where she and her family hosted the workshop. 

12 lovely ladies from all over the world attended the event and 4 amazingly talented teachers came to share their wisdom with them: Annabelle (@annabellehickson), Lean (@leantimms), Meghan (@meghan_faulk), and Xanthe (@xantheb). I shared the kitchen with the equally talented Gillian (@gillianbellcake), and our indispensable helpers Cathy and Sophie. Special thanks to Marie (@marie_s_garden), Flore's mum, for welcoming us all in her house and trusting us with her kitchen. 

It was the most amazing experience, from a cooking point of view but mostly from a human point of view. I met so many amazing people that I can now call friends, and I am so grateful about it.

I didn't have time to take loads of pictures (I was quite busy in the kitchen!) and I'm afraid the ones I did take don't do justice to the beauty of the place nor to the wonderful atmosphere, but at least you'll get a glimpse of those enchanting few days

 

Now, to the pavlovas!

Since we had to compose with many food requirements, we decided to cook and bake dairy free and gluten free dishes as much as we could.

So one evening I made those pavlovas for dessert. They're of course gluten free, and I used coconut cream instead of regular one, which makes them dairy free as well! They were delish, everyone loved them!

I like to think they were a hit, some participants even coming back to the kitchen for a refill, which is the greatest compliment anyone can make to a cook!

 

For 4-6 mini pavlovas:

 

For the meringue:

 

2 egg whites

50 g caster sugar

50 g icing sugar

A pinch of salt

 

For the whipped coconut cream:

 

200 g coconut cream

10 g icing sugar

Grated zests of 1/2 lime

 

For the berry compote:

 

200 g red fruits or black fruits (or a mix of both), fresh or frozen

1 tsp agar agar

1 tbsp caster sugar

2 tbsp water

 

Decoration: mint leaves, fresh fruits, icing sugar, edible flowers...

 

Prepare the meringue:

 

Preheat the oven to 130°C (260 F).

Beat egg whites half stiff with a pinch of salt, then gradually incorporate caster sugar, tbsp by tbsp. Whisk for a few minutes longer until the consistence is thick and glossy.

Using a spatula, incorporate sifted icing sugar, gently.

Line a baking sheet with parchment paper. Using a pastry bag, pipe a small round shaped layer of meringue, then pipe small meringues all around it. Repeat the process 4-5 times, depending on how big your meringues are.

Bake for 40-45 minutes. Turn off the oven and let the meringues cool in it, door opened.

When cold, carefully detached the meringues from the parchment paper.

 

Prepare the berry compote:

 

Place fruits, water and sugar in a saucepan, on medium/high heat.

Stir until fruits form a purée. Add agar, bring to a boil. Let boil for a couple of minutes, then remove from heat.

Let cool.

 

Prepare the coconut whipped cream:

 

Make sure the cream is cold (just out of the fridge).

Place in the bowl of your standmixer along with icing sugar and lime zests.

Whisk into whipped cream (should take 3-5 minutes).

Keep refrigerated.

 

Assemble the pavlovas:

 

Place meringues on plates. 

Using a spoon or a pastry bag, place some whipped coconut cream on each, then some berry compote.

Decorate with fresh blueberries, mint leaves, icing sugar,...

 

Piece of advice:

  • You can usually find coconut cream in the organic section of your supermarket, on in the Asian section. A very good one is from the brand Kara

  • Make sure the coconut cream is kept in the fridge ; it needs to be cold to be whipped

  • Don't make the whipped coconut cream too much in advance, otherwise it might separate

 

French version:

 

Si vous nous suivez sur Instagram, alors vous avez dû voir que j'ai (s.) cuisiné pour un atelier de 5 jours en Bourgogne la semaine dernière, appelé France with the Flo Show !

Je ne remercierai jamais assez Louise de @cygnetkitchen de m'avoir recommandée auprès de Flore, @the.flo.show.

Vous pouvez jeter un coup d'oeil ici pour voir des photos de la magnifique maison de famille où Flore et sa famille ont organisé l'évènement.

12 charmantes participantes du monde entier y participaient, ainsi que 4 fabuleux et talentueux professeurs : Annabelle (@annabellehickson), Lean (@leantimms), Meghan (@meghan_faulk), and Xanthe (@xantheb). Je partageais la cuisine avec la toute aussi talentueuse Gillian (@gillianbellcake), et nos indispensables aides Cathy et Sophie. Un grand merci à Marie (@marie_s_garden) de nous avoir accueillies aussi chaleureusement et de nous avoir confié sa cuisine. 

Ce fut une experience inoubliable, d'abord du point de vue de la cuisine mais surtout grâce aux rencontres que j'y ai fait. Je suis tellement reconnaissante d'avoir rencontré des personnes extraordinaires que je peux maintenant appeler amies.

Je n'ai pas eu le temps de prendre beaucoup de photos (j'étais bien occupée en cuisine !), c'est pourquoi vous n'en trouverez que quelqu'unes-ci dessus. J'ai bien peur néanmoins qu'elles ne rendent pas justice à la beauté du lieu et à l'atmosphère qui y régnait...!

 

Passons aux pavlovas !

Puisque beaucoup de personnes présentes avaient des régimes particuliers, nous avons décidé de cuisiner au maximum sans gluten et sans produits laitiers. J'ai donc préparé un soir des pavlovas pour le dessert. Elles sont naturellement sans gluten, et j'ai remplacé la crème par de la crème de coco fouettée. Elles sont donc aussi "dairy free", youpi ! Tout le monde a adoré.

J'irais même jusqu'à dire qu'elles ont eu un succès fou, puisque certaines participantes sont même revenues en cuisine pour une deuxième tournée ! Le meilleur compliment que l'on puisse faire à un cuisinier !

 

Pour 4 à 6 mini pavlovas :

 

Pour la meringue :

 

2 blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

Une pincée de sel

 

Pour la crème de coco fouettée :

 

200 g de crème de coco 

10 g de sucre glace

Zestes d'1/2 citron vert

 

Pour la compotée de fruits :

 

200 g de fruits rouges ou noirs (ou un mélange des deux), frais ou surgelés

1 càc d'agar agar

1 càs de sucre en poudre

2 càs d'eau

 

Décorations: feuilles de menthe, fruits frais, sucre glace, fleurs comestibles, etc.

 

Préparation des meringues :

 

Préchauffez le four à 130°C.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à se raffermir, ajoutez graduellement le sucre en poudre.

Battez encore quelques minutes jusqu'à ce que la consistance soit épaisse et brillante.

A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement le sucre glace, tamisé.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille, dressez un petit cercle en escargot. Dressez ensuite des petits cones de meringue tout autour. Répétez l'opération 4 à 5 fois, suivant la grosseur de vos meringues.

Faîtes cuire 40 à 45 minutes. Eteignez le four et laissez refroidir les meringues à l'intérieur, porte ouverte.

Lorsqu'elles ont refroidi, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

 

Préparation de la compotée de fruits :

 

Faites chauffez les fruits, l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen/fort.

Mélangez jusqu'à ce que les fruits forment une purée. Ajoutez l'agar agar. Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir.

 

Préparation de la crème de coco fouettée :

 

Faites attention à ce que la crème de coco soit bien froide (elle doit sortir tout juste du frigo).

Placez-la dans le bol de votre batteur sur socle avec le sucre glace et les zestes de citron vert.

Battez en crème fouettée (ça devrait prendre 3 à 5 minutes).

Réservez au réfrigérateur.

 

Assemblage des pavlovas :

 

Placez les meringues sur des assiettes. 

A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, placez de la crème coco sur chaque meringue, puis de la compote de fruits.

Décorez avec des myrtilles fraiches, des feuilles de menthe, du sucre glace, etc.

 

Conseils :

  • Vous pouvez trouver de la crème de coco dans la partie Bio de votre supermarché, ou dans la section asiatique. Nous utilisons celle de la marque Kara, qui est très bonne

  • Pensez à garder la crème de coco au frigo ; elle doit être bien froide pour être fouettée

  • Ne préparez pas le crème de coco fouettée trop en avance, sinon elle risque de trancher

 

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