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three french sisters, studying in different countries, exploring, wandering, cooking...

 

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we've been dreaming of a gold christmas...

November 28, 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Version française à la fin de l'article]

 

It's beginning to look a lot like Christmas...

 

With Christmas just around the corner, s. has been starting to work on some festive recipes!

And look at this masterpiece she created, almost too beautiful to eat! And let us tell you about the flavours...a light and airy almond génoise, a spicy pear compote, a smooth salted caramel whipped cream, and some extra salted caramel sauce here and there. Doesn't sound too bad, hey?!

 

Now we're not gonna pretend it didn't take her ages to put all those almonds on the cake, because it did. But seeing how beautiful it looks, it was worth every effort! We recommend using a small baking pan though...! But if you don't have the time or the courage to do it, it'll be lovely as well with loads of golden flaked almonds all over the place!

 

 

Serving 6 to 8 people:

 

For the génoise:

 

4 eggs

70 g caster sugar

70 g plain flour

50 g ground almonds

A pinch of salt

 

For the salted caramel chantilly:

 

Inspired by Un déjeuner de soleil

 

300 g whipping cream

50 g mascarpone

80 g caster sugar

30 g salted butter

140 g double cream

 

For the pear compote:

 

3 pears

1 tbsp vanilla sugar

1 tbsp brown sugar

Juice of 1/2 lemon

1/2 tsp ground cardamom

1/2 tsp ground cinnamon

1/4 tsp ground ginger

2 tbsp water

1 g agar agar

 

Apple juice

Flaked almonds

Edible gold dust powder (you can find it in the baking section of supermarkets)

 

 

Preheat the oven to 180°C (350 F).

Spread the flaked almonds in a single layer on a baking sheet line with parchment paper.

Bake for about 10 minutes until golden. Set aside.

 

Prepare the salted caramel sauce:

 

Gently heat the 140 g of double cream in a small saucepan. Set aside.

Place the sugar in another saucepan and flaten it so it's evenly spread on the bottom of the saucepan. Heat on low/medium heat until the sugar starts melting on the edges, then carefully swirl it with a wooden spoon until all the sugar has melted and the caramel is golden brown.

Add the warm cream and stir until smooth (it's going to bubble quite a lot, which is perfectly normal!).

Remove from heat and add butter, cut in small pieces.

Stir until smooth, put into a bowl or a jar and let cool at room temperature.

 

Prepare the génoise:

 

Preheat the oven to 170°C (340 F).

In the bowl of your standmixer, place eggs with salt and 1/3 sugar and whisk at highest speed. After 5 minutes, incorporate another 1/3 of sugar. Incorporate the rest of sugar after 5 more minutes. The mixture has now doubled in volume, and is very light and airy.

Sift flour and ground almonds in a bowl. 

Incorporate gently flour/almond mixture to the egg/sugar mixture, using a spatula or a skimming ladle, in rotating motions.

The mixture should still be airy and voluminous (and this without using any baking powder!).

Butter and flour (or line) a 16 cm (6.3 inches) round baking pan. Pour the mixture in it.

Bake for 20 to 25 minutes until golden (and until a knife comes out clean).

Leave to cool for 10 minutes then transfer on a wire rack.

 

Prepare the pear compote:

 

Peel and core the pears and but into small chunks.

Place in a wide pan or a saucepan, along with sugars, spices, lemon juice and water. Cover and let simmer on medium heat for 10 minutes.

Uncover, add agar agar and let simmer for 5 to 10 minutes.

If the pears aren't enough cooked for your taste, let simmer for an extra 5 minutes covered then 5 minutes uncovered. But keep in mind it's good if they're still a bit firm.

Put in a bowl and leave to cool.

 

Prepare the salted caramel chantilly:

 

Place the whipping cream and mascarpone in a large bowl and whip into whipped cream, until it's just about firm.

Incorporate 50 g of caramel sauce in the whipped cream in rotating motions, gently. Make sure the sauce is cold but still liquid. Once homogeneous, incorporate another 50 g of caramel sauce. Don't hesitate to add some more if you think it's not strong enough.

Keep the rest of the caramel sauce for later.

 

Assemble the cake:

 

Cut the génoise into three layers, and keep the most even one (usually the botton one) for the top.

Place the bottom layer on a cake stand. Using a brush, soak it with a bit of apple juice.

Spread a good amount of pear compote on the middle of the layer, leaving 3-4 cm (1.2 - 1.6 inches) on the outer edge for the caramel whipped cream. The ticker the better! Then pipe a thick layer of caramel whipped cream on the outer edge of the layer, where's there's no compote. Sprinkle some of the salted caramel sauce left on all the surface.

Cover with the middle layer and repeat the process. Soak the bottom of the top layer with apple juice and cover the cake with it.

Spread a thin layer of caramel whipped cream all over the cake. Place in the fridge for 30 minutes or in the freezer for 10 minutes, then repeat.

In a bowl, mix gently the almonds with the gold powder.

Place them all over the cake, one by one if you have the time and courage!

Keep in the fridge for 2 hours before serving.

You can serve it with some salted caramel sauce on the side (the more salted caramel the better, right?!).

 

Piece of advice:

  • The cake and the whipped cream and caramel sauce left are to be kept in the fridge. The cake and the whipped cream can be kept for 2 days, and the salted caramel sauce for 5 days.

  • Add some rum or pear liquor in the compote for a more grown up version...!

 

 

French version:

 

It's beginning to look a lot like Christmas...

 

Avec Noël qui pointe le bout de son nez, s. a commencé à travailler sur des recettes festives !

Et regardez ce chef d’œuvre qu'elle nous a concocté ! Presque trop beau être mangé ! Et le goût est là aussi : une génoise légère aux amandes, une compotée de poires épicée, une chantilly au caramel onctueuse, et un peu de caramel au beurre salé ici et là. Pas trop mal, non?!

 

Bon, on ne va pas prétendre que ça ne lui a pas pris un temps fou de placer toutes ces amandes dessus... Mais quand on voit le résultat, ça valait le coup ! On vous recommande tout de même d'utiliser un moule assez petit...! Pas d'inquiétudes si vous n'avez pas le temps ou le courage de le faire, le gâteau sera tout de même très réussi si les amandes dorées ne sont pas parfaitement rangées.

 

 

Pour 6 à 8 personnes :

 

Pour la génoise :

 

4 œufs

70 g de sucre en poudre

70 g de farine

50 g de poudre d'amande

Une pincée de sel

 

Pour la chantilly au caramel au beurre salé :

 

Inspiré d'Un déjeuner de soleil

 

300 g (300 ml) de crème liquide entière

50 g de mascarpone

80 g de sucre

30 g de beurre salé

140 g de crème liquide

 

Pour la compotée de poire :

 

3 poires

1 càs de sucre vanillé

1 càs de cassonade

Jus d'1/2 citron

1/2 càc de cardamome en poudre

1/2 càc de cannelle en poudre

1/4 càc de gingembre en poudre

2 càs d'eau

1 g d'agar agar

 

Jus de pomme

Amandes effilées

Poudre dorée comestible

 

 

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en une seule ocuche.

Faîtes cuire pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que les amandes soient bien dorées.

Réservez.

 

Préparation du caramel au beurre salé :

 

Chauffez doucement les 140 g de crème liquide dans une petite casserole.

Répartissez le sucre uniformément sur le fond d'une autre casserole. Faîtes-le chauffer à feu doux/moyen jusqu'à ce que les bords commencent à fondre. Mélangez en mouvements circulaires délicats avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la totalité du sucre ait fondu et que le caramel soit doré foncé.

Ajoutez la crème chaude et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène (il va y avoir beaucoup de bulles, ce qui est totalement normal !).

Éteignez le feu et incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez jusqu'à ce que la sauce soit lisse et homogène.

Transvasez dans un bol ou un pot et laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation de la génoise :

 

Préchauffez le four à 170°C.

Placez les œufs, le sel et 1/3 du sucre dans le bol de votre batteur sur socle et battez à forte vitesse. Après 5 minutes, incorporez de nouveau 1/3 de sucre. Après 5 autres minutes, incorporez le reste de sucre. La pâte a maintenant doublé de volume, et doit être légère et aérienne.

Dans un bol, tamisez la farine et la poudre d'amande. 

Incorporez doucement le mélange farine/amande au mélange œufs/sucre par mouvements circulaires, à l'aide l'une spatule ou d'un écumoire (on procède ici de la même façon qu'avec un mélange à base d’œufs battus en neige). Le mélange doit encore être volumineux et aérien (et tout cela sans l'utilisation de levure !).

Beurrez et farinez un moule à gâteau rond de 16 cm (ou recouvrez-le de papier sulfurisé). Versez-y la pâte.

Faîtes cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée (et que la lame d'un couteau en ressorte propre).

Laissez refroidir une dizaine de minutes puis démoulez sur une grille.

 

Préparation de la compotée de poires :

 

Épluchez et enlevez le cœur des poires, puis coupez-les en petits morceaux.

Placez-les dans une casserole ou une poêle large avec les sucres, les épices, le jus de citron et l'eau. Couvrez et cuisez petits bouillons à feu moyen pendant 10 minutes.

Découvrez, ajoutez l'agar agar et faîtes cuire encore 5 à 10 minutes.

Si vous trouvez qu'elles ne sont pas assez cuites, faîtes cuire encore 5 minutes à couvert et 5 minutes à découvert. Mais gardez en tête qu'il faut qu'elles soient encore un petit peu fermes.

Transférez dans un bol et laissez refroidir.

 

Préparation de la chantilly au caramel au beurre salé :

 

Fouettez la crème et le mascarpone en crème fouettée juste ferme. Incorporez 50 g de sauce caramel dans la crème en mouvements rotatifs, délicatement (comme avec des œufs en neige). La sauce doit être froide mais encore liquide. Une fois que le mélange est lisse et homogène, ajoutez encore 50 g de sauce caramel. N'hésitez pas à en ajoutez plus si vous trouvez que le goût n'est pas assez fort.

Réservez le reste de sauce pour plus tard.

 

Assemblage du gâteau :

 

Coupez la génoise horizontalement en 3 couches. Choisissez la couche la plus plate et homogène pour le dessus du gâteau (il s'agit généralement de la couche du dessous).

Placez la couche inférieure sur un présentoir à gâteau. A l'aide d'un pinceau, imbibez-la de jus de pomme. A l'aide d'une cuillère, étalez une couche bien épaisse de compote au milieu, en laissant 3 à 4 cm au niveau des bords extérieurs pour la crème fouettée. Plus c'est épais, mieux c'est !

A l'aide d'une poche à douille, pochez une couche de crème fouettée au caramel sur la bordure extérieure, là où il n'y a pas de compote.

Parsemez toute la surface d'un peu de sauce au caramel.

Couvrez avec la couche de génoise du milieu et répétez l'opération. Imbibez le dessous de la couche supérieure et couvrez le gâteau avec.

Recouvrez tout le gâteau d'une fine couche de crème fouettée. Placez le gâteau au frigo 30 minutes (ou 10 minutes au freezer) pour que la couche de crème durcisse. Répétez ensuite l'opération.

Dans un bol, mélangez délicatement les amandes à la poudre dorée.

Placez les amandes sur toute la surface du gâteau, une par une si vous avez le temps et le courage !

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Vous pouvez le servir avec un peu de sauce au caramel (plus il y a de caramel salé mieux c'est, non?!).

 

Conseils :

  • Le gâteau, la crème et la sauce caramel se conservent au frigo. Le gâteau et la crème se conserveront 2 jours, et la sauce caramel 5 jours.

  • Vous pouvez ajouter un peu de rhum ou de liqueur de poire dans la compote pour une version "adulte" !

 

 

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